前不久，网红美食届来了位新选手，成品长这样——
这种做法一度引起了网友群嘲，装啦，菜不够吃啦，等等——
图丨微博@大咕咕咕鸡
一面是网络群体的戏谑嘲讽，一面是线下食客趋之若鹜排队……那么问题来了：为什么有这么多人愿意为此买单？
当然是因为，从心理学角度看，这种“大盘小份”的做法，确实会让食物和餐厅都（显得）更有格调又好吃。
之前也有人调侃过法餐，大概意思是：只要用很大盘子装一丢丢的食物，就能吃出法餐的高级感——调侃归调侃，这背后还真有点道理。
小分量的食物，是不是真能显得食物和餐厅格调更高呢？
为了验证食物分量和顾客感知价值之间的关系，意大利摩德纳大学的心理学者做过一项研究。研究团队为218名实验被试展示了两种分量的番茄，请大家对两盘番茄沙拉的吸引力(attractive)和优雅程度(elegant)打分。
番茄沙拉小分量和大份量的对照丨参考文献[1]
两份番茄沙拉的差别主要在摆盘。一份是3个精致的小番茄，巧妙地排在盘子的对角线上，一份则是2只个头更大的番茄切片。实验结果表明，被试们认为左边这盘外观更有吸引力，显得更优雅。
接下来，研究者还想看看在肉类食品中是否也有同样的效应，又给大家展示了两份牛排——
图丨参考文献[1]
一份牛排只有丸子大，另一份有汉堡肉饼那么大。研究结果与番茄沙拉一致，尽管两份牛排的摆盘方式相仿，但被试们认为左边的小份牛排看上去更加高级，摆盘更加优雅。
有人说，食物的第一味道是用眼睛“尝”的。摆盘方式不仅影响菜品的高级感，还会影响我们对食物味道的判断。
美国蒙特克莱尔州立大学的心理学者曾研究发现，同样分量的蔬菜沙拉，摆盘整齐的要比凌乱的那盘更受欢迎。
实验中的两种摆盘：一盘是将土豆泥和生菜放在盘子中央，并将饼皮环绕在土豆泥的四周，其它蔬菜则对称地分布在盘子周围；另一盘就是将所有菜都堆叠起来。丨参考文献[2]
研究者让被试们先看再尝，并做出评价。结果发现：尝之前，大家就认为左边这盘沙拉看上去更有吸引力，更想试试；品尝后，吃到了两种沙拉的人，也认为左边这盘更好吃。
此外，实验人员还让顾客对这道菜准备的用心程度以及这家餐厅的品质进行打分，结果发现：大家认为左边这盘沙拉的准备者更用心（take more care），售卖这盘沙拉的餐厅品质也更高；而右边随意的摆盘会让顾客认为沙拉在准备过程中受到了污染，对应的餐厅等级也更低。
那么，如果菜的分量又小、摆盘又整齐呢？
还真有研究者做了这样的实验。下图便是牛津大学应用心理学系研究者向被试展示的两种烤蔬菜——
两种摆盘的烤蔬菜丨参考文献[5]
结果发现，不论是视觉还是味觉，左边这份集中摆放的小份烤蔬菜都要比散开摆放的右边这份更受欢迎。被试者认为，左边的这份摆盘更具艺术感（look artistic），吃起来也感觉更享受和开心，愿意为左边这盘付出平均5.31美元，比右边那盘多付出61%。
看看这些关键词：艺术、优雅、格调、高级、美味、享受……和高价。网红餐厅要是懂了消费心理学，谁也拦不住顾客排队和掏钱呀……
[1]Cavazza, N., Guidetti, M., & Butera, F. (2015). Ingredients of gender-based stereotypes about food. Indirect influence of food type, portion size and presentation on gendered intentions to eat. Appetite, 91, 266-272.
[2]Zellner, D. A., Siemers, E., Teran, V., Conroy, R., Lankford, M., Agrafiotis, A., ... & Locher, P. (2011). Neatness counts. How plating affects liking for the taste of food. Appetite, 57(3), 642-648.
[3]Zellner, D. A., Loss, C. R., Zearfoss, J., & Remolina, S. (2014). It tastes as good as it looks! The effect of food presentation on liking for the flavor of food. Appetite, 77, 31-35.
[4]Gisslen, W. (2010). Professional cooking, college version. John Wiley & Sons.
[5]Rowley, J., & Spence, C. (2018). Does the visual composition of a dish influence the perception of portion size and hedonic preference? Appetite, 128, 79-86.
